Dolny Śląsk to region, którego historii można nie tylko podziwiać, dotknąć, ale i posmakować. Szlak Kulinarny Smaki Dolnego Śląska łączy restauracje, gospody, młyny, tłocznie soków, piernikarnie i gospodarstwa hodowlane, które kultywują kulinarne dziedzictwo regionu i stawiają na lokalne, naturalne produkty. To gotowy pomysł na smaczną, wakacyjną trasę – od Wrocławia, przez Ślężę i Dolinę Baryczy, aż po okolice Bolesławca. Oto miejsca, które odwiedzamy w tym odcinku naszego cyklu.
Dolny Śląsk to nie tylko poszczególne dania, a historia zapisana w smakach. Kuchnia regionu od wieków była miejscem spotkania różnych tradycji, m.in. śląskiej, czeskiej, niemieckiej, włoskiej i polskiej.
– Kulinarna mapa regionu jest znacznie bogatsza, niż mogłoby się wydawać – mówi dr Arkadiusz Muła, historyk sztuki, dyrektor Centrum Witelona w Legnicy i rekonstruktor dawnych smaków.
Dr Muła wskazuje, że kuchnia dolnośląska to mieszanka smaków słodkich i wytrawnych.
Od średniowiecza Dolny Śląsk słynął z wypieków korzennych, takich jak pierniki. Natomiast, na stołach książęcych często pojawiały się ryby pochodzące z lokalnych stawów. Zaskoczeniem może być także obecność makaronu na dworze Piastów czy pierwsze wzmianki o herbacie w Legnicy, wcześniejsze niż w wielu europejskich miastach.
Po 1945 roku regionalna kuchnia zmieniła się wraz z napływem nowych mieszkańców, którzy wzbogacili ją o kresowe i polskie tradycje kulinarne. O tym, jak zmieniały się po wojnie, aż do dziś kulinarne upodobania Dolnoślązaków, mówi dr Arkadiusz Muła.
Jak się okazuje, wiele regionalnych dań wciąż czeka na odkrycie przez mieszkańców regionu, dlatego dr Muła zachęca, by odkrywać Dolny Śląsk nie tylko przez zabytki, ale również przez kuchnię i kulturę stołu.
Młyn Zenona Feszczuka w Jordanowie Śląskim
To zabytkowy, ponad stuletni rodzinny młyn gospodarczy. Obiekt działa nieprzerwanie od przełomu XIX i XX wieku i jest prowadzony przez młynarza w czwartym pokoleniu. O historii i tradycji tego miejsca opowiada właściciel, Zenon Feszczuk.
W młynie odbywa się produkcja tradycyjnych mąk pszennych, żytnich oraz orkiszowych bez sztucznych dodatków.
Na miejscu wypiekany jest chleb na zakwasie, który został wpisany na listę produktów lokalnych regionu Ślęży.
Jakość produktów potwierdzają klienci.
W młynie wciąż bez zarzutu pracują przedwojenne mlewniki do rozdrabniania ziarna i odsiewacze do oddzielania otrąb. Zboże przechowuje się tu w starych drewnianych pojemnikach, a sita czyści szczotkami z końskiej grzywy.
Restauracja Dziki Wodospad w Karpaczu”
Ukryta wśród gór, tuż przy szlaku, czeka na nas kulinarna opowieść, której na pewno szybko nie zapomnimy. W restauracji Dziki Wodospad tradycja spotyka innowację – a smaki z dawnych receptur zyskują nowy, zaskakujący wymiar.
-Inspirujemy się historią regionu, czerpiąc z przepisów sięgających końca XVIII wieku, ale serwujemy je z nowatorskim sznytem, wykorzystując techniki znane z najlepszych kuchni świata, mówi Igor Plis – szef kuchni.
Specjałem restauracji są specjalnie przygotowywane raki.
Dania w Dzikim Wodospadzie to hołd dla karkonoskiego ducha – dzikiego, autentycznego, pełnego głębi i nieoczywistych połączeń – przekonuje.
Restauracja Wrocławska
Schab duszony w suszonych owocach, tatar ze śledzia z boczkiem i zupa na rakowych szyjkach według receptury sprzed około 140 lat – Restauracja Wrocławska przy ul. Szewskiej 59 od 11 lat odtwarza kuchnię Dolnego Śląska. Współwłaściciel Jacek Boniecki opowiada, skąd wzięła się słodkość regionalnych dań, dlaczego cynamon miał kiedyś „miarę wrocławską” i jakie zapomniane przepisy wracają do karty.
Pomysł na lokal promujący kuchnię regionu narodził się, jak przyznaje właściciel, podczas pobytu na Malcie.
Flagowym daniem restauracji jest Śląskie Niebo.
Tym, co według Jacka Bonieckiego najbardziej wyróżnia kuchnię przedwojennego Wrocławia, jest jej słodycz.
Kuchnia Dolnego Śląska – słodka, ciężka i wielokulturowa, z wpływami czeskimi, francuskimi i żydowskimi – wciąż jest odkrywana. Jak podkreśla Jacek Boniecki, największą satysfakcją są opinie gości, które „idą w świat”, a wraz z nimi promocja regionu, który, jak mówi właściciel, jest piękny i dopiero powoli kulinarnie odkrywany.
Maciejowy Sad
W Lutyni koło Wrocławia rodzinna firma Maciejowy Sad tłoczy naturalnie mętne soki, przede wszystkim z jabłek pochodzących z własnych upraw. Do soków nie dodaje się cukru ani wody – jedyną metodą konserwacji jest pasteryzacja, a sposób produkcji nawiązuje do metod znanych od pokoleń: owoce rozdrabnia się, a pulpę wyciska na prasie warstwowej. Tłoczony sok jabłkowy z Maciejowego Sadu został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a podczas Euro 2012 witał kibiców odwiedzających Wrocław. Oprócz klasycznego jabłkowego dostępne są liczne kompozycje smakowe – od jabłka z gruszką i maliną po jabłko z burakiem czy miętą.
O sztandarowym produkcie z Maciejowego Sadu opowiada jego właściciel – Maciej Karczewski.
Sadownictwo jest w rodzinie Karczewskich od pokoleń. Historia gospodarstwa rozpoczęła się na początku lat 70. Dziś prowadzi je kolejne pokolenie, które kontynuuje pasję do sadownictwa i rozwija jego ofertę.
Praca sadownika może kojarzyć się głównie ze zbiorem owoców, rzeczywistość wygląda jednak zupełnie inaczej. Maciej Karczewski zwraca uwagę na to, że uprawa wymaga codziennej obserwacji, specjalistycznej wiedzy i szybkiego reagowania na zmieniające się warunki.
Praca w sadzie to nie tylko wiedza i doświadczenie, ale także ciągła współpraca z naturą.
– Wiele razy dostałem od przyrody po głowie, myśląc, że wiem lepiej. Sadownictwo uczy pokory. Trzeba reagować od razu, bo przyroda ma swoje ścieżki i ona wie lepiej – dodaje Maciej Karczewski.
Gospodarstwo Maciejowy Sad można odwiedzać przez cały rok – na miejscu działa sklep firmowy, organizowane są także warsztaty edukacyjne, podczas których najmłodsi mogą przekonać się, jak wygląda praca sadownika i skąd naprawdę biorą się owoce.
Pierniki Wrocławskie
Najstarszy zapis o piernikach na ziemiach polskich pochodzi ze Świdnicy z 1293 roku – mówi Anna Kuśmierek-Rudy, która od 20 lat wraz z mężem Jackiem prowadzi rodzinną manufakturę pierników wrocławskich we wsi Grędzina na Dolnym Śląsku.
Początkowo wypiekali przede wszystkim świąteczne domki, które trafiały do rodziny i znajomych. Rozwój manufaktury napędziła jednak poczta pantoflowa.
Po pandemii para zaczęła intensywniej zgłębiać historię regionalnych wypieków.
Zapis w kronice z 1293 roku, określający wytwórców jako „piperata stortas facientes” – czyli osoby robiące pieprzne ciasteczka – dotyczy właśnie Świdnicy.
Manufaktura odtworzyła dotąd ponad 20 receptur związanych z konkretnymi miejscowościami Dolnego Śląska. Wśród nich są m.in. Bomba Legnicka, Piernik Lezinga, Biała Ślązaczka, Pierniczki z Kamiennej Góry, Daisy Cakes i Łamańce Polkowickie.
Manufaktura Pierników Wrocławskich w Grędzinie od 20 lat odtwarza historyczne receptury Dolnego Śląska, łącząc tradycję z działalnością edukacyjną. Na miejscu działa również zagroda edukacyjna, w której organizowane są m.in. warsztaty dla grup oraz spotkania przy ognisku.
Karp milicki i ryby z Doliny Baryczy
Dolina Baryczy to jeden z najcenniejszych przyrodniczo obszarów w Polsce. Rozległy kompleks Stawów Milickich, położony na terenie Parku Krajobrazowego Dolina Baryczy, od wieków słynie z tradycji hodowli ryb. Najbardziej rozpoznawalnym produktem regionu jest karp milicki, choć w tutejszych stawach hodowane są również m.in. sum, jesiotr, amur, tołpyga, szczupak, okoń i karaś.
W sercu Doliny Baryczy mieszczą się rozległe Stawy Milickie, czyli zespół stawów rybnych (m.in. Ruda Sułowska, Stawno, Krośnice). Obecnie ich liczba wynosi 285, a łączna powierzchnia to ok. 77 km². Część z akwenów wykorzystuje dawne niecki pozostałe po wydobyciu rudy darniowej – mówi Damian Żuber, menedżer ds. marketingu w spółce Stawy Milickie S.A.
Zapytaliśmy turystów, co przyciąga ich do Doliny Baryczy. – Bogata sieć ścieżek rowerowych, walory przyrodnicze i regionalna kuchnia – mówią słuchacze.
Przyjeżdżając do Rudy Sułowskiej skorzystamy z bogatego zaplecza dla całych rodzin w ramach Centrum Edukacyjno-Turystycznego Naturum. Znajduje się tu Muzeum Tradycji Rybactwa, zwierzyniec, ścieżkę zmysłów oraz wypożyczalnię rowerów i kajaków, zachęca gospodarz miejsca.
Szlak Kulinarny „Smaki Dolnego Śląska” liczy kilkadziesiąt miejsc w całym regionie – pełną listę wraz z mapą i przepisami znajdą Państwo na stronie smakidolnegoslaska.pl, a więcej pomysłów na kulinarne wakacje w regionie na dolnyslask.travel.
Przez całe wakacje zapraszamy do wspólnego odkrywania Dolnego Śląska na antenie Radia Rodzina. Cykl „Wakacje na Dolnym Śląsku” to przewodnik po najciekawszych atrakcjach regionu i inspiracja do rodzinnych oraz indywidualnych podróży. Audycje emitowane są w każdy wakacyjny weekend i zachęcają do odkrywania miejsc, które często znajdują się tuż za rogiem, a potrafią zaskoczyć nawet mieszkańców Dolnego Śląska.
Na audycję „Wakacje na Dolnym Śląsku: Smaki Dolnego Śląska” zapraszamy już w najbliższy weekend (25 i 26 lipca) od godz. 12:10!
Przybliżone godziny emisji:
12:10 Jak smakuje Dolny Śląsk? Na to pytanie odpowie dr Arkadiusz Muła, historyk sztuki, dyrektor Centrum Witelona w Legnicy i rekonstruktor dawnych smaków. Część 1.
12:22 Jak smakuje Dolny Śląsk? Na to pytanie odpowie dr Arkadiusz Muła. Część 2.
12:33 O młynie w Jordanowie Śląskim mówi jego właściciel Zenon Feszczuk.
13:10 Karkonoską kuchnię przybliża nam Igor Plis – szef kuchni restauracji Dziki Wodospad.
13:25 Jak smakuje Wrocław? Na to pytanie odpowie Jacek Boniecki, współwłaściciel Restauracji Wrocławskiej. Część 1.
13:38 Jak smakuje Wrocław? Na to pytanie odpowie Jacek Boniecki, współwłaściciel Restauracji Wrocławskiej. Część 2.
14:10 W kulinarną podróż po Dolinie Baryczy zabierze nas Damian Żuber, menedżer ds. marketingu w spółce Stawy Milickie S.A. Część 1.
14:20 Kontynuujemy kulinarną podróż po Dolinie Baryczy. Przewodnikiem jest Damian Żuber, menedżer ds. marketingu w spółce Stawy Milickie S.A. Część 2.
14:28 Dolny Śląsk ma również swoje tradycje sadownicze. Odwiedzimy Maciejowy Sad, z którego soki witały kibiców, którzy przyjechali do Wrocławia na Euro 2012. Naszym przewodnikiem będzie Maciej Karczewski, właściciel sadu.
15:20 O korzennych przysmakach Dolnego Śląska opowie nam Anna Kuśmierek – Rudy, współwłaścicielka rodzinnej maufaktury Wrocławskie Pierniki. Część 1.
15:37 O korzennych przysmakach Dolnego Śląska opowie nam Anna Kuśmierek – Rudy, współwłaścicielka rodzinnej maufaktury Wrocławskie Pierniki. Część 2.
Audycja „Wakacje na Dolnym Śląsku” realizowana jest we współpracy z Dolnośląską Organizacją Turystyczną.
Materiał przygotowały: Daria Detlaf, Ilona Baran, Natalia Wójcik, Patrycja Jenczmionka.